A legnépszerűbb olasz étel világszerte egyértelműen a pizza. Mindenki kóstolta már valamelyik fajtáját, sőt egyre többen maguk készítik el saját recept alapján, saját fatüzeléses kemencéjükben. De ismerjük a pizzát valójában? Cikkünkben eláruljuk, hogy mi is a titka a jó pizzának, felfedjük eredetét, no meg fény derül arra is, hogy miért is „margarita” a Margherita.
A pizza népszerűségének titka az egyszerűségében rejlik. Az „ahány ház, annyi szokás” mondás a pizzára is igaz, sőt, napjainkra minden országnak megvan a maga pizza specialitása. Mielőtt azonban világ-körüli utazásra indulnánk, nézzünk egy kicsit utána, honnan is ered ez a közkedvelt étel.
Az első pizza
Római kori kemence Pompeiiből – Talán itt is pizzát sütöttek?
Ha a pizza ősét keressük, akkor jócskán vissza kell utaznunk az időben, egészen az ókorba. Már a babiloniaiak, zsidók és az egyiptomiak is fogyasztottak egy kemencében készült lapos, kovásztalan kenyérféleséget.
A legenda szerint az első kovászos, vagyis kelt tésztából készült pizzát dél-itáliai görög telepesek készítették, olívaolajjal, illetve fűszerekkel ízesítettek. A tésztát felforrósított köveken vagy kemencében sütötték ropogósra. Ezek a „pizzák” még jelentősen eltértek a maiaktól, hiszen akkor még nem ismerték a paradicsomot. A lapos, vékony tésztára ízesítésül olívaolajat vagy tejfölt kentek. Ezek az úgynevezett fehérpizzák. Mai megfelelőjük az úgynevezett „focaccia” (ejtsd: fokáccsa), amit Olaszország pékségeiben napjainkban is megvásárolhatunk.
Pizzatörténelem napjainkig
A pizza szerencsére a Római Birodalom letűntével nem merült feledésbe, fennmaradt a középkorban is. A pékek elsősorban arra használták, hogy kenyérsütés előtt megnézzék eléggé felhevült-e a kemence. És itt máris elérkeztünk a tökéletes pizza egyik kulcsfontosságú titkához, a hőfokhoz. De erről egy kicsit később ;).
Pizza Margherita
A modern pizza feltalálását a nápolyi Raffaele Espositonak tulajdonítják, aki 1889-ben készítette el a máig híres Margherita pizzát. Nevét a Savoyai Margit (Margherita) olasz királynéról kapta, ugyanis Esposito neki készítette az elsőt, amelynek a feltétjei az olasz nemzeti zászló színeit idézte: piros paradicsom, zöld bazsalikom és fehér mozzarella sajt.
A 19. században az olasz bevándorlók magukkal vitték a pizzakészítés mesterségét Amerikába, ahonnan az 1950-es években indult el a világhírnév felé ez a népszerű kerek finomság. Ma számtalan nemzet süti a maga képére formálva a pizzát világszerte, gondoljunk csak a mexikói kukoricás vagy a magyar kolbászos változatra. Még az olasz pizzák sem egyformák: a nápolyi pizza például középen vékony, de a széle a forró kemencétől és a sok kelesztéstől megduzzad és megpuhul. Rómában még vékonyabb, ropogós tésztájú pizzát sütnek, az észak-olasz pizza viszont vastagabb tésztájú, és általában nem is kerek.
A finom pizza titka: pazienza & caldo – türelem és forróság
1, Pazienza (türelem)
A jó pizza egyik ismérve a megfelelő állagú tészta. A pizzatésztát pedig keleszteni kell. Vannak olyan Michelin-csillagos olasz séfek, akik a 2 napos tésztakelesztésre esküsznek, mások megelégszenek már a 16 órás kelesztési idővel is… Arról is megoszlanak a vélemények, hogy melyik a legjobb liszt a pizzatésztához. Az eredeti olasz receptek szerint hogyha igazán jó tésztát szeretnénk készíteni, akkor a legjobb választás a szinte púderszerűre őrölt, többszörösen átszitált nullás, vagy dupla nullás jelölölésű liszt. A tésztát csak kézzel szabad gyúrni, formázni, majd lehetőleg tölgyfával felfűtött kemencében kell megsütni.
2, Caldo (forróság)
De mi a helyzet a korábban említett hőfokkal? Egy jól felépített, igazi nápolyi típusú fatüzelésű kemencét 450 – 480 fokra is fel lehet fűteni. Ezen a hőmérsékleten a pizza pontosan 90 másodperc (!) alatt készül el. A hatalmas hőfoktól a pizza alja azonnal ropogósra sül, a széle, teteje pedig felpúposodik. Ha ennél alacsonyabb, 300-350 C fokos kemencébe tesszük sülni a pizzát, akkor annak már 2-4 percre van szüksége a az elkészüléshez.
Ugye neked is megjött a kedved egy finom pizzához? Hogy ezúttal ne a margarita egy újabb változatát ismerjük meg, egy kis időutazásra hívunk: mutatunk egy igazi, ősi receptet, ami talán még popeii-ben készült…
Kattints ide a receptért!
Források: http://nourishedkitchen.com
